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Früchteknigge Früchteknigge

Früchteknigge

Einmachen

Doerren

Früchte richtig zubereiten, lagern und konservieren

Frisch schmecken Früchte nicht nur am besten, sie haben auch die höchsten Vitamingehalte. Nur wirklich reife Früchte entwickeln ihr ganzes köstliches Aroma. So wertvoll die knackigen Äpfel und Birnen für die gesunde Ernährung sind, so empfindlich auf falsche Lagerung und Zubereitung sind sie.


Zum Glück ist es aber einfach, sich die wichtigsten Benimm-Regeln für Früchte zu merken:

  • Früchte richtig zubereiten

Äpfel und Birnen nicht schälen: In und unter der Schale steckt nicht nur der meiste Geschmack, sondern dort befinden sich auch viele Mineralstoffe und Vitamine. Um den Eigengeschmack der Früchte zu unterstreichen, die Früchte beim Verarbeiten nicht mit (raffiniertem) Kristallzucker, sondern mit Birnendicksaft oder Honig süssen. Diese binden die Fruchtsäure.

  • Früchte richtig lagern

Obst und Früchte lichtgeschützt und kühl (Kühlschrank) aufbewahren; Äpfel sollten nicht mit anderen Früchten zusammen gelagert werden. Reife Äpfel sondern ein Reifegas (Etylen) ab, das anderes Obst und vor allem auch Gemüse schneller altern läßt. Daher sollten Sie die Äpfel stets alleine lagern.

  • Früchte richtig konservieren

Nur reife und saubere Früchte konservieren. Faule und von Schimmel befallene Früchte haben bei der Konservierung nichts verloren. Sauberes und genaues Arbeiten führt zum gewünschten Erfolg.


Schweizer Früchte nach Belieben zubereiten

Hier einige hilfreiche Zubereitungs-Tipps, die den Eigengeschmack unterstreichen:

  • Backen

Äpfel und Birnen eignen sich bestens für Aufläufe, Gratins und Gebäcke. Sie verlieren dabei ein wenig ihre ausgeprägte Säure.

  • Dämpfen

Dabei entwickeln die Früchte ihr volles Aroma. Wenig Flüssigkeit oder Butter zugeben und in einem Kochtopf mit gut schliessendem Deckel auf kleinem Feuer dämpfen. Aufpassen, dass sie nicht zerkochen (ausser bei Mus).

  • Marinieren


Durch Einlegen in eine Beize aus wenig Flüssigkeit und Gewürzen werden die Früchte  würziger, zarter und zum Teil auch haltbarer.

  • Süssen


Früchte nicht mit (raffiniertem) Kristallzucker, sondern mit Birnendicksaft (hell) oder Honig süssen, da diese die Fruchtsäure an sich binden.

Gefässe und Geräte sollten fruchtsäurebeständig sein (Glas, Email, Keramik oder Chromnickelstahl). Plastik eignet sich wenig, Gefässe aus Aluminium, Eisen und Kupfer gar nicht.


Früchte einmachen - leicht gemacht

Saisongerechtes Einkaufen und Konservieren bringt viele Vorteile – besonders für jene, die gerne kochen und backen, lange Einkaufswege haben oder von günstigen Saisonangeboten profitieren wollen.

  • Dörren

Am einfachsten im Backofen oder im elektrischen Dörrapparat. Überreife Früchte ergeben das beste Dörrgut. Früchte enthalten bis zu 95 % Wasser, das beim Dörren bis auf unter 15% verdunstet. Trotzdem bleiben praktisch alle Nähr- und Mineralstoffe erhalten, dazu wichtige Ballaststoffe und Eisen. Nur das Vitamin C geht dabei fast vollständig verloren. Optimale Dörrtemperatur: Kernobst 65°C, (Steinobst 70°C, Beeren 50°C).

  • Sterilisieren

Bei grossen Mengen die schnellste und einfachste Methode. Früchte brauchen nur einmal sterilisiert zu werden, da die Fruchtsäure das Wachstum von Mikroorganismen verhindert. Nur Früchte mit reifem, aber noch festem Fruchtfleisch verwenden; sie dürfen nicht angefault sein. Gläser, die zum Sterilisieren verwendet werden, müssen einwandfrei schliessen. Wer keinen Sterilisiertopf mehr auf dem Dachboden hat, kann den Kauf eines Automatik-Sterilisiertopfs erwägen. Auch im Backofen oder Dampfdrucktopf ist das Sterilisieren möglich (Bedienungsanleitung des Herstellers genau befolgen).

  • Heisseinfüllen

Lohnt sich auch zum Einmachen von nur 1 bis 2 Gläsern aufs Mal. Sehr praktisch für Mus, Püree und Konfitüre. Das Konservieren geschieht durch Sieden und sofortiges Einfüllen in sterile Gläser. In Vakuumgläsern mit Twist-off-Verschluss bleibt heiss eingefüllte Konfitüre ganz ohne Zucker lange und sicher haltbar, wenn die Gläser sofort nach dem Verschliessen auf den Kopf gestellt werden. Zum Süssen kann Birnendicksaft oder Honig verwendet werden. Zwei ausgezeichnete natürliche Geliermittel sind knapp reife Johannisbeeren in kleinen Mengen und «Unigel», das aus Apfelpektin gewonnen wird.

  • Tiefkühlen

Ohne Zucker tiefgekühlte Früchte sind weniger lange lagerfähig als solche mit Zucker. Steinobst, das ohne Zucker tiefgekühlt wurde, wird nach dem Auftauen rasch braun und sollte deshalb lediglich zum Kochen und Backen verwendet werden. Das Tiefkühlen von Kernobst lohnt sich nur bedingt. Will man sie nicht heiss abfüllen, können Äpfel und Birnen dagegen in Form von Mus oder Kompott tiefgekühlt werden.


Schweizer Früchte richtig lagern
In sogenannten CA-Lagern (CA = Kontrollierte Atmosphäre) verbringen geeignete Äpfel und Birnen einen komfortablen Winterschlaf. In unseren speziell klimatisierten Speziallagern mit hoher Luftfeuchtigkeit, sehr wenig Sauerstoff und Kohlendioxid ruhen die Früchte bei einer Temperatur von 2-4 °C. Dadurch kommt ihr Stoffwechsel praktisch zum Stillstand. Die Früchte altern kaum und bleiben über 8 Monate frisch.
Will man Äpfel und Birnen selber lagern, so ist es wichtig, dass sie bei einer hohen Luftfeuchtigkeit um 90% aufbewahrt werden. Was früher oft selbstverständlich war, stellt heute viele vor ein Problem: In Häusern mit Zentralheizungen sind die Keller zu warm und zu trocken. Dadurch sind die Äpfel nicht mehr lange haltbar.

Tipps für eine erfolgreiche Lagerung von Äpfel und Birnen

Frühsorten (Klarapfel, Gravensteiner, Primerouge, Summerred und Galmac) eignen sich nicht zum Lagern, Herbstsorten (Elstar, Rubinette, Cox Orange, Kidds Orange und bei den Birnen Williams und Gute Luise) können 1 bis 3 Monate gelagert werden. Für eine längere Lagerung kommen nur Lagersorten in Frage: z.B. Jazz, Pink Lady, Diwa, Goldkiss, Golden Delicious, Gala, Maigold, Boskoop, Idared, Jonagold, Braeburn, Pinova, Rubinola, Topaz und Glockenapfel. Bei den Birnen gehören Kaiser Alexander und Conférence zu den Lagersorten.

  • Lagerung im Keller

Ideal ist ein gut belüfteter Keller mit einer Temperatur von 3 bis 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit um 90%. Zur Kellerlagerung sind Harassengestelle mit herausziehbaren Schubladen empfehlenswert.

  • Lagerung in Boxen aus Styropor (mit Luftlöchern)

In Styroporboxen können Äpfel und Birnen auch auf dem Estrich oder auf dem Balkon aufbewahrt werden. Vor Sonne und Regen schützen und bei längeren Frostperioden mit Tüchern zudecken. Im Herbst sind Äpfel in günstigen 6 und 10 kg-Kartonboxen erhältlich. Auch darin lassen sie sich gekühlt gut aufbewahren.

  • Lagerung in Plastikbeuteln

Versuche haben gezeigt, dass Äpfel und Birnen in Plastiksäcken aus lebensmittelechtem Polyäthylen (PE) relativ gut auch in sonst zu warmen und trockenen Räumen gelagert werden können. Max. 8-10 kg trockene Äpfel in einen Plastiksack füllen und die Säcke mindestens zweimal pro Monat kontrollieren. Sie können ohne Nachteil geöffnet und wieder geschlossen werden. Ein feuchter Niederschlag im Beutelinnern ist normal.

Kontakt Kontakt

Benno Amiet
Bereichsleiter Tafelobst

Tel. +41 58 252 12 03
b.amiet(at)geiser-agro.com