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Petit précis de savoir-vivre fruitier Petit précis de savoir-vivre fruitier

Petit précis de savoir-vivre fruitier

Einmachen

Doerren

C'est consommés frais que les petits fruits, cerises, abricots et prunes sont les meilleurs et apportent le plus de vitamines. L'entreposage et le transport prolongés tuent ces substances vitales. C'est pour cela que les fruits indigènes se consomment de préférence fraîchement cueillis. Les fruits suisses se cueillent habituellement la veille de se retrouver au rayon. Sachez encore que seuls les fruits vraiment mûrs épanouissent tous leurs arômes exquis.
Aussi précieuses que soient les baies sucrées, les cerises et les prunes juteuses, les pommes et les poires croquantes dans une alimentation saine, aussi sensibles sont-elles aux mauvais entreposage et apprêtage.

Heureusement, les règles de base du bon usage sont faciles à retenir:

  • Le bon usage pour l’apprêtage
    Évitez de peler les pommes et les poires. Si les arômes se concentrent principalement dans l'épiderme, c'est encore là que se trouvent en grande partie les sels minéraux et les vitamines. Remplacez, en apprêtant les fruits, le sucre en poudre (raffiné) par du Birnel ou du miel. Ils agiront comme édulcorants et exhausteurs du goût propre des fruits et en capteront les acides.

     

  • Le bon usage pour l'encavage
    Les fruits se conservent au frais et à l'abri de la lumière; les pommes s'entreposent séparément des autres espèces fruitières. Les fraises et les framboises fraîches se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur, les autres petits fruits, les cerises et les abricots 3 à 4 jours au maximum, les prunes 5 à 10 jours.

     

  • Le bon usage pour la mise en conserve
    Ne conserver que des fruits mûrs et propres. Les fruits pourris ou moisis n'ont rien à faire dans les conserves. Pour les réussir, il faut travailler proprement et avec précision.


Apprêt de fruits suisses selon les préférences

Voici quelques idées utiles d'apprêt qui préserve la saveur caractéristique des fruits:

  • Cuire
    De nombreux fruits se prêtent en soufflés, gratins et pâtisseries. Ces types de cuisson leur font perdre un peu de leur acidité typique.

  • Etuver
    Cette forme de cuisson permet aux fruits de conserver leur plein arôme. Ajouter un peu de liquide ou de beurre et cuire à l'étouffée à feu doux dans la cocotte avec couvercle bien fermé. Attention de ne pas surchauffer (sauf pour la compote).

  • Mariner
    Dans la marinade constituée d'un peu de liquide et d'assaisonnement, les fruits et les baies prennent un goût plus corsé, deviennent plus tendres et gagnent en partie aussi en longévité à la conservation.

  • Confire
    Les fruits baignent non pas dans du sucre cristal (raffiné) mais dans du jus de poires visqueux (clair) ou dans du miel, car ces édulcorants se lient à l'acide des fruits. Les récipients et appareils doivent être résistants à l'acidité des fruits (verre, émail, céramique ou acier au chrome nickel). Les récipients en plastique conviennent moins bien et ceux en aluminium, fer et cuivre pas du tout.

 

Conserves de fruits – faciles à faire
Acheter des fruits de saison et les conserver présentent de nombreux avantages – surtout si vous aimez cuisiner, si vous n'habitez pas tout près des magasins ou si vous tenez à profiter des bonnes conditions d'achat durant la saison.

  • Séchage
    La conservation des fruits par séchage au four ou sur des appareils électriques spécialement conçus est la méthode la plus simple. Choisir des fruits bien mûrs pour un bon résultat. Les fruits renferment jusqu'à 95% d'eau, qui doivent s'évaporer jusqu'en dessous de 15%. Mais les fruits gardent presque entièrement leurs éléments nutritifs et sels minéraux ainsi que le précieux fer et d'importantes matières de lest. Seule la vitamine C est perdue dans sa quasi-totalité. Température de séchage optimale: Fruits à pépins 65°C, fruits à noyau 70°C, baies/petits fruits 50°C.

  • Stérilisation
    Pour des quantités relativement importantes, c'est la méthode la plus rapide et la plus simple. Les fruits ne doivent être stérilisés qu'une fois, car leurs composants acides empêchent le développement des micro-organismes. N'utilisez que des fruits mûrs mais avec leur chair ferme, pas blette. Les bocaux de stérilisation doivent garantir une fermeture hermétique totale. Si vous n'avez plus de grandes marmites au galetas, vous pouvez acheter un autoclave de stérilisation à minuterie. Il est évidemment aussi possible de stériliser les bocaux au four ou dans une grande cocotte-minute en suivant exactement les instructions du fabricant.

  • Cuisson
    Il vaut également la peine de procéder à la conservation des fruits par cuisson même pour un à deux bocaux à la fois. Très pratique pour de la purée, compote et confiture. La conservation passe par la cuisson suivie aussitôt de la mise en bocaux stériles. Les bocaux sous-vide avec fermeture Twist-off assurent une parfaite conservation durant longtemps de la confiture introduite chaude sans avoir recours au sucre. Mais il est important de positionner les bocaux sur le couvercle immédiatement après le remplissage. Comme édulcorant au lieu du sucre, on peut utiliser du jus de poires visqueux ou du miel. Deux gélifiants reconnus pour leur efficacité sont les groseilles rouges à grappes (raisinets) en petite quantité et la substance "Unigel" obtenue de la pectine de pomme.

  • Congélation
    Les fruits sans sucre soumis à la congélation se gardent moins longtemps que ceux avec sucre. Les fruits à noyau, qui sont congelés sans sucre, prennent rapidement une couleur brunâtre au moment de la décongélation; ce qui fait qu'ils ne peuvent être utilisés qu'à des fins culinaires avec cuisson. La congélation des fruits à pépins s'effectue de préférence sous la forme de poires ou pommes fondues ou en compote. Les baies congelées, que l'on veut consommer crues, doivent être décongelées lentement et couvertes dans le frigo.



Stocker les fruits correctement


Dans les entrepôts dits à atmosphère contrôlé (AC), les pommes et les poires appropriées jouissent d'une "hibernation" confortable. Dans les chambres froides spécialement climatisées avec une forte humidité de l'air et très peu d'oxygène et de dioxyde de carbone, les fruits reposent à une température de 2-4 °C. Ce qui fait que leur métabolisme est pratiquement au point mort. Les fruits ne subissent que très peu l'outrage du temps et restent ainsi frais au-delà de 8 mois.
Si l'on veut garder chez soi des pommes et des poires, il est important que le local dispose d'une bonne humidité ambiante d'env. 90%. Ce qui était une évidence autrefois est devenu actuellement un problème, à savoir que les maisons avec le chauffage central ont des caves trop chaudes et trop sèches. D'où la conservation très limitée des pommes.


Conseils pour le bon choix de pommes et poires à encaver

Les pommes précoces (pommes blanches, Gravensteiner, Primerouge, Summerred et Galmac) ne sont pas des variétés de garde, par contre, les variétés d'automne (Elstar, Rubinette, Cox Orange, Kidds Orange et, chez les poires, la Williams et la Louise-Bonne) peuvent se conserver durant 1 à 3 mois. Pour une conservation plus longue, seules entrent en ligne de compte, par ex. la Golden/Red Delicious, Gala, Maigold, Boskoop, Idared, Reinette du Canada, Jonagold, Braeburn, Pinova, Rubinola, Topaz et Pomme-Cloche. Chez les poires, la Kaiser Alexander et la Conférence font partie des poires de garde.



Encavage

L'idéal est d'avoir une cave bien aérée avec une basse température de 3 à 8 °C avec une humidité de l'air de 90%. La cave qui se prête le mieux est celle qui est pourvue de cageots qui se tirent et se repoussent comme des tiroirs.

  • Entreposage dans des box en styropor (avec orifices d'aération)
    Dans des box de styropor, même entreposés au galetas ou sur le bacon, il est possible de conserver des pommes et des poires. Evidemment à la condition de les protéger du soleil et de la pluie et, en période de grand froid prolongé avec gelée, de les recouvrir de linges. En automne, les pommes sont disponibles à des prix avantageux dans des box de carton de 6 et 10 kg. Ce type de conteneur est d'ailleurs propice à une bonne conservation dans un endroit frais.

  • Entreposage dans des sacs en plastique
    Des essais ont montré que des pommes et des poires logées dans des sacs en plastique en véritable polyéthylène (PE), parfaitement neutre pour les denrées alimentaires, se conservent relativement bien, même entreposées dans des locaux considérés normalement comme trop chauds et secs. Ceci néanmoins à la condition que les sacs de dépassent pas une contenance de 8 – 10 kg de pommes et qu'ils soient contrôlés au moins deux fois au cours du mois. Sans problème, ils peuvent être ouverts et refermés. La pellicule humide qui apparaît à la surface interne du sac et tout à fait normale.

  • Attention
    Les baies et petits fruits n'ont qu'une conservation brève en lieu frais, tout comme les fruits à noyau, durant quelques jours. Au frigo, il faut qu'ils soient conditionnés dans des récipients fermés ou enveloppés de pellicules de protection contre le dessèchement. Avant leur utilisation, il est important de les laisser reprendre leur température ambiante, afin qu'ils dégagent à nouveau leur plein arôme naturel

Contact Contact

Benno Amiet
Responsable du secteur fruits de table

Tél. +41 58 252 12 03
b.amiet(at)geiser-agro.com