Préparation et conservation
C'est consommés frais que les petits fruits, cerises, abricots et prunes sont les meilleurs et apportent le plus de vitamines. L'entreposage et le transport prolongés tuent ces substances vitales. C'est pour cela que les fruits indigènes se consomment de préférence fraîchement cueillis. Sachez encore que seuls les fruits vraiment mûrs épanouissent tous leurs arômes exquis. Aussi précieuses que soient les baies sucrées, les cerises et les prunes juteuses, les pommes et les poires croquantes dans une alimentation saine, aussi sensibles sont-elles aux mauvais entreposage et apprêtage.
- Le bon usage pour l’apprêtage
Évitez de peler les pommes et les poires. Si les arômes se concentrent principalement dans l'épiderme, c'est encore là que se trouvent en grande partie les sels minéraux et les vitamines. Remplacez, en apprêtant les fruits, le sucre en poudre (raffiné) par du Birnel ou du miel. Ils agiront comme édulcorants et exhausteurs du goût propre des fruits et en capteront les acides. - Le bon usage pour l'encavage
Les fruits se conservent au frais et à l'abri de la lumière; les pommes s'entreposent séparément des autres espèces fruitières. Les fraises et les framboises fraîches se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur, les autres petits fruits, les cerises et les abricots 3 à 4 jours au maximum, les prunes 5 à 10 jours. - Le bon usage pour la mise en conserve
Ne conserver que des fruits mûrs et propres. Les fruits pourris ou moisis n'ont rien à faire dans les conserves. Pour les réussir, il faut travailler proprement et avec précision.
Voici quelques idées utiles d'apprêt qui préserve la saveur caractéristique des fruits:
- Cuire
De nombreux fruits se prêtent en soufflés, gratins et pâtisseries. Ces types de cuisson leur font perdre un peu de leur acidité typique. - Etuver
Cette forme de cuisson permet aux fruits de conserver leur plein arôme. Ajouter un peu de liquide ou de beurre et cuire à l'étouffée à feu doux dans la cocotte avec couvercle bien fermé. Attention de ne pas surchauffer (sauf pour la compote). - Mariner
Dans la marinade constituée d'un peu de liquide et d'assaisonnement, les fruits et les baies prennent un goût plus corsé, deviennent plus tendres et gagnent en partie aussi en longévité à la conservation. - Confire
Les fruits baignent non pas dans du sucre cristal (raffiné) mais dans du jus de poires visqueux (clair) ou dans du miel, car ces édulcorants se lient à l'acide des fruits. Les récipients et appareils doivent être résistants à l'acidité des fruits (verre, émail, céramique ou acier au chrome nickel). Les récipients en plastique conviennent moins bien et ceux en aluminium, fer et cuivre pas du tout.
Conserves de fruits – faciles à faire
Acheter des fruits de saison et les conserver présentent de nombreux avantages – surtout si vous aimez cuisiner, si vous n'habitez pas tout près des magasins ou si vous tenez à profiter des bonnes conditions d'achat durant la saison.
- Séchage
La conservation des fruits par séchage au four ou sur des appareils électriques spécialement conçus est la méthode la plus simple. Choisir des fruits bien mûrs pour un bon résultat. Les fruits renferment jusqu'à 95% d'eau, qui doivent s'évaporer jusqu'en dessous de 15%. Mais les fruits gardent presque entièrement leurs éléments nutritifs et sels minéraux ainsi que le précieux fer et d'importantes matières de lest. Seule la vitamine C est perdue dans sa quasi-totalité. Température de séchage optimale: Fruits à pépins 65°C, fruits à noyau 70°C, baies/petits fruits 50°C. - Stérilisation
Pour des quantités relativement importantes, c'est la méthode la plus rapide et la plus simple. Les fruits ne doivent être stérilisés qu'une fois, car leurs composants acides empêchent le développement des micro-organismes. N'utilisez que des fruits mûrs mais avec leur chair ferme, pas blette. Les bocaux de stérilisation doivent garantir une fermeture hermétique totale. - Cuisson
Il vaut également la peine de procéder à la conservation des fruits par cuisson même pour un à deux bocaux à la fois. Très pratique pour de la purée, compote et confiture. La conservation passe par la cuisson suivie aussitôt de la mise en bocaux stériles. Les bocaux sous-vide avec fermeture Twist-off assurent une parfaite conservation durant longtemps de la confiture introduite chaude sans avoir recours au sucre. Mais il est important de positionner les bocaux sur le couvercle immédiatement après le remplissage. - Congélation
Les fruits sans sucre soumis à la congélation se gardent moins longtemps que ceux avec sucre. Les fruits à noyau, qui sont congelés sans sucre, prennent rapidement une couleur brunâtre au moment de la décongélation; ce qui fait qu'ils ne peuvent être utilisés qu'à des fins culinaires avec cuisson. La congélation des fruits à pépins s'effectue de préférence sous la forme de poires ou pommes fondues ou en compote. Les baies congelées, que l'on veut consommer crues, doivent être décongelées lentement et couvertes dans le frigo.